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外卖手记丨暗访铁板烧:营业执照是借的,外卖首选不新鲜的菜

2019-04-03 09:53来源:百网联盟

一份外卖,从生产出来到吃进你的嘴里,中间经历了怎样的过程?

39深呼吸团队前往北京、上海、广州的多家外卖餐饮店,以实地走访加暗访的形式,窥一斑见全豹,记录中国亿万白领外卖餐食的实际生产、加工和配送情况。

本文为“起底外卖”手记之一,暗访地点:北京某铁板烧店。

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这是一个不足5平米的铁板烧外卖小店。

随着排队等待的最后一位外卖小哥疾驰而去的背影,消失在路灯所照耀不到的黑暗路面上,我知道,短暂逃离油烟污染的放风时间到了……

摘下口罩,冲出小店时,身后不出意外地传来老板娘亲切的嘱咐:“妹子,歇一会吧。”

相较于老板娘的主动关心和“看重”,沉默寡言的老板则将自己对一个“学生妹子”的宽容和“指点”体现在更多的细节上——专门给我准备了一套新的工作服,并允许我戴上他们从来不戴的口罩而导致的说话闷声闷气、告诉我外卖单要用那些不新鲜的食材、当我因紧张和忙碌把手上的外卖单食材掉在地上后,老板会宽容的道一声:“没事,交给我。”然后直接把食材捡起来放在铁板上直接加工……

我知道,这样的和谐和宽容都建立在他们对我所虚构的身份(一个正在备考的学生,想趁着有时间赚点零花钱,最多能干俩月)认知上,一旦知道我真正的职业和目的,这一切都将瞬间破灭……

01 邂逅:柳暗花明的戏剧性

“来,我给你介绍一家活儿轻钱多的。”麻辣烫店老板娘一边带路,一边对我说。

万万没想到,我苦苦寻找了一个星期的兼职体验来得这么措手不及。

一个月前,编辑老师往工作群里甩了一个文档——《“起底外卖”三地联动调查走访选题执行草案》。而我,一个彼时进入医疗健康行业128天的年轻小记者,被要求进入有一定知名度的餐饮店兼职,主攻外卖制作流程环节中的卫生细节。

一番走访面试后,知名餐饮店这条路被堵死,正有些绝望时,我在租住小区的附近发现一家麻辣烫店正在招收小时工,当即拨打了门上贴的联系电话,电话那头的一个男声告诉我,上午场的小时工已经找到,我可以担任下午场的,我应下。

就这样,然而,当我第二天下班后奔向麻辣烫,却发生了上述的一幕:我被麻辣烫店大姐举荐到了隔壁的铁板烧店。

 

02 面试:“你穿得太干净了”

见到铁板烧店老板时,他正左手拿着串串,戴了白色棉麻手套的右手拿着工具,在黑色的铁板上用力按压,听到麻辣烫店大姐的声音后,他转过头,一边双手不停,一边应声,还一边上下打量了我一番。

麻辣烫店大姐随即向他和老板娘说明了我的情况:一个正在备考的学生,想趁着有时间赚点零花钱,最多能干俩月。

夫妻俩一边忙碌着,一边不时蹦出一句话,听得出,他们很想让我来。

“我们这里活儿轻松,就是油烟大。”全身黑色着装、戴着灰色绒布鸭舌帽、围着围裙,没有戴口罩和手套的老板娘说。

“你穿得太干净,要是来,换身旧衣服。”身穿工作服、头戴贝雷帽的老板对我说。

从接下来的体验来看,这条当初被我鄙夷的建议着实有用,除了乱飞的油渍,从头到脚的油烟味、烧烤味伴随了我整整四天。

 

没要健康证,没看身份证,没问有没有传染病,我就这么被录用了,每天工作时间下午五点到十一点。

当然,对于他们这里来说,也许上述那些都不重要——

说是店,其实就是一个小小的厨房,是从主打驴肉火烧的店铺的左后方开辟出的一小间,大概5平米的样子,里面放满了厨房用具:

左前方和左后方分别是摆了炸豆腐和铁板烧食物所需调料、不同打包盒的储物架子;顺着左前方的架子往右看,一个简陋的单煤气灶,燃烧的火焰上面是一口装着一半油的大锅,用来炸臭豆腐、土豆条和蘑菇,下方立着三桶食用油;再往右就是占用面积最大的铁板,约莫1.5米长,轰轰作响的抽油烟机位于铁板的正上方,若没有它,我一定无法在小厨房里待满一个小时;与铁板相隔仅两个中等身材的人侧身站立宽度的右后方是一个冰柜,冷藏着铁板烧的肉类食材。

 
 

小厨房开辟了两个门,一个小门,在铁板的右边,通向驴肉火烧店内,一个双开门,正对着铁板,将外面的空气与充满油烟的空气隔绝开。

03 干活儿:“妹子,妹子,妹子”

正式上班的第一天,老板娘递给我一顶帽子和还未打开封袋的工作围裙:“都是新的,一次也没用过。”

戴上自备的口罩,还没来得及洗手,我就投入到了烧烤小妹的工作中。老板称呼我“妹子”,带着我在驴肉火烧店内的敞开式冷藏展柜前认了一遍食材 。

我的工作之一就是在听到机器传出“有新的订单啦”之后迅速跑到小厨房撕掉小票,再按照外卖用户的需求,一样样准确无误地从冷藏展柜里拿出食材,放在一个个套了保鲜膜的托盘上,然后将小票和食材快速送到老板手上,并大声告知订单的个性需求,比如:不要葱,不要香菜,微辣等。

套了保鲜膜的托盘看起来毫无问题,其实每次用完,老板娘都会拿一块抹布擦,而那块抹布也担任着擦冰柜的任务。

 

在教我辨认食材时,老板向我透露了第一条内部信息:给外卖拿食材时,可优先选择那些“不好看”的,也就是看起来有些蔫儿的,不那么新鲜的。

驴肉火烧店内还有一个立式的四层冷藏展示柜,放置着铁板烧备用的蔬菜类食材,都是他们从市场购得,上午在家清洗后再串起来,主要有圆白菜、娃娃菜、土豆片、韭菜、金针菇、平菇、蘑菇、香菜等。

老板的爸爸告诉我,上面两层一般是昨日剩下的蔬菜,一旦敞开式冷藏展柜上的蔬菜少了或者缺了,我需要立即补货,补货优先选择上面两层。

我仔细看了下,蔬菜确实有不太新鲜的,有点干,有些叶子稍微泛黄,土豆片的颜色也因为氧化加深了。为了给到店顾客看到新鲜的蔬菜,这位叔叔有时会给干一点的蔬菜上撒一些自来水。

肉类食材需要补货时则由老板从铁板后方的冰柜里拿出,为了尽快解冻,老板一般会将叠加在一起的肉串在冰柜上敲打,上柜前还会拿到热水管处冲几个来回。

第一晚的订单生意似乎特别的好,总能听到老板一次次地唤我,“妹子,妹子,妹子”。正常情况外卖单能达到30单,而那晚我下班时,11点,店里还在接第39单。

整个晚上我几乎没有歇过,不是在冷柜和小厨房之间来回跑,就是和老板、老板娘同时挤在小厨房里,帮忙刷酱、打包,擦托盘。

04 心惊:“外卖,要快!”

接下来的三晚,店里来了两个学徒,人变多,我被禁止进入小厨房,店内生意还不错,外卖生意却普普通通。

接不到单子时,老板总让我歇着,我可以玩手机,也可以站在小厨房外,透过玻璃观察他们的一举一动,还可以站在门外透透气。

 

铁板烧温度高,老板戴着白色棉麻手套防止被烫伤,但有时他又需要脱下手套,打开冰柜拿食材,也要在铁板上做烤冷面,赤手拿出两块冷面,浇油、打鸡蛋、翻面、抹酱、撒香菜和洋葱。

洗不洗手,要不要带一次性手套,戴口罩与否,在这里显得似乎没有那么重要。店内食客与我一样,能看到这一切,但他们关心的只有能否在最快的时间内吃到食物。

店内食客需要自助选择串串,他们大多会认真翻看食材的干净程度与新鲜度,可外卖食客就没有这样的机会。

 

有一次,接了一个点了数十种串串,每种都要2份的订单,数量太多,托盘上垒得很高,在我快速走到小厨房门口时,不小心掉落了3串。老板恰好看见,我顿时有些慌乱,想着赶紧拿去水龙头处冲洗,没想到,老板反而安慰我:“没事儿,拿给我。”

接下来的一幕是,从地板上捡起的串串被直接放在了铁板上,整个过程,那样的行云流水、顺理成章,这不禁让还无法做到司空见惯的我有些愣神和心惊。

 

“外卖,要快!”老板似乎预见到我的诧异和不解。

这样的诧异还多次发生在工作中的闲聊中——

“两天得换一次油。”

“营业执照不好办,要经过食药监局等部门的检查,我们都没有,还是借用这家店(驴肉火烧)的。他们本来也没过食药监局等部门那关,当初还是找关系才拿到。”

“美团要求严格,要上传证件,我们都没有。所以只能在‘饿了么’上接单。你说还有大众点评?那你帮我试试呗。”

结果是,当我真的下载了大众点评商家版,并用自己的手机号试着将老板的铁板烧店入驻后,平台方工作人员曾来过电话表示可以提供相关帮助(无证入驻)。

虽然早就在各种媒体上了解到餐饮业触目惊心的乱象,但为期四天的兼职走访见闻依然让已经有心理准备的我,深深为餐饮行业经营者对卫生和食品安全的视若无睹及麻木而心惊、触动,特别是发现老板和老板娘也在吃这些食物并不以为然时。

除了无力,我只能选择逃离——珍爱健康,远离外卖,从现在起!

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